Laporan Pelilinan

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang

Produk Hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. Benda  hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut. Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi), serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi.

Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut.

Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk, sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Produk yang dipanen sebelum atau kelewat tingkat kemasakannya maka produk tersebut mempunyai nilai atau mutu yang tidak sesuai dengan keinginan pengguna atau SNI (Standart Nasional Indonesia).

Dari berbagai masalah tersebut maka terdapat gagasan untuk menghambat proses metabolisme didalam buah. Salah satunya adalah dengan cara pelapisan lilin. Penggunaan pelapisan lilin pada produk hortikultura berfungsi sebagai pelindung buah atau sayuran terhadap gangguan fisik, mekanik dan mikrobiologi secara alami. Pelapisan lilin pada buah merupakan suatu teknik untuk menggantikan dan menambah lapisan lilin alami pada buah yang kemungkinan besar hilang selama proses penanganan pasca panen.

Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walaupun hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama.

1.2    Tujuan

1.    Meningkatkan pemahaman kegunaan dari pelapisan lilin pada produk hortikultura.

2.    Mampu melaksanakan prosedur pelapisan lilin dan penyimpanan pada suhu rendah produk hortikultura.

3.    Mampu melakukan analisis pengaruh pelapisan lilin dan penyimpanan suhu rendah terhadap kemunduran mutu produk hortikultura.

4.    Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Pada buah terdapat perbedaan buah atas dasar proses laju respirasi yang terdapat pada buah yaitu klimaterik dan non klimaterik. Pada buah klimaterik memiliki laju respirasi yang relatif cepat sedangkan pada buah non klimaterik proses respirasinya lambat (Dwiari, dkk, 2008). Proses terjadinya respirasi akan menyebabkan tanaman cepat pembusukannya karena terjadi perombakan senyawa kimia didalam buah. Pelilinan merupakan suatu teknik yang melapisi bagian permukaan buah agar tetap terjaga kesegarannya dan menekan angka laju respirasinya. Pelilinan bertujuan untuk mengganti lapisan lilin yang hilang akibat dari proses mekanik pemanenan dan menutupi pori-pori yang ada dipermukaan buah karena proses respirasi buah melalui pori-pori buah.

Pelapisan lilin dapat menggunakan lapisan yang harus memenuhi syarat sebagai pelapis sehingga tidak membahayakan konsumen. Pelapisan lilin selain berfungsi sebagai penekan laju respirasi buah juga dapat mencegah buah terserang oleh mikroorganis yang dapat menurunkan kualitas buah. Salah satu pelapis yang tidak berbahaya adalah penggunaan edible film. Edibble film merupakan lapisan tipis yang dapat menyatu dengan bahan pangan, layak dimakan dan dapat diurai oleh mikroorganisme (Rachmawati, Maulida, 2010). Edible film dibentuk sebagai coating pada permukaan bahan makanan atau bagian bahan yang berbeda Aw. Edible film berfungsi sebagai barrier untuk menghambat absorbsi atau transfer uap air dan gas (CO2, O2), memperbaiki struktur mekanika bahan pangan dan sebagai bahan tambahan pangan yang memberi efek antioksidan, antimikrobia dan flavour.

Sebab lain dari kemunduran kualitas produk hortikultura adalah laju transpirasi yang ada didalam buah. Transpirasi merupakan salah satu proses utama penyebab penurunan mutu produk yang mengganggu nilai komersial serta fisiologis buah (Santoso dan Hulopi, 2011). Akibat trasnpirasi yang terjadi akan menyebabkan tampilan buah akan sedikit pucat, cita rasa dan menurunkan bobot buah sehingga dapat juga menurunkan kualitas buah tersebut. Proses transpirasi disebabkan oleh buah yang kehilangan banyak air akibat pemercepatan proses metabolisme didalam buah sehingga buah akan mudah dan cepat rusak. Pelilinan juga dapat menghambat laju transpirasi yang ada didalam buah karena menutupi sebagian besar pori-pori pada permukaan buah. Ketika buah dipetik dari pohonnya maka proses suplai cadangan makanan yang ditranslokasikan dalam buah akan terhambat sehingga dalam mempertahankan diri buah akan menggunakan cadangan makanan pada daging buah untuk proses perkecambahan benih sehingga jika lapisan daging buahnya telah habis maka benih akan tumbuh menjadi tanaman karena ketika kita memeti buah adalah mengambil kehidupan.

Pada penanganan pasca panen dilakukan cara pencucian agar buah yang diperoleh tidak terkontaminasi oleh mikroba yang ada di lingkungan buah. Pencucian akan berpengaruh pada hilangnya lapisan lilin pada permukaan buah sehingga dapat memacu buah untuk melakukan proses metabolisme didalam buah. Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida (insektisida atau fungisida). Namun demikian, pencucian tersebut tidak dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Secara tradisional pencucian ini menggunakan air namun untuk mendapatkan hasil yang lebih baik disarankan penambahan klorin ke dalam air pencucian agar mikroba dapat dihilangkan dengan lebih efektif (Samad, M. Yusuf, 2006).

BAB 3 METODOLOGI

3.1    Waktu dan Tempat

Pratikum ini dilakukan pada hari selasa,  di Laboratorium Produksi Tanaman Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jember.

3.2    Alat dan Bahan

3.2.1        Alat

1.    Baskom

2.    Nampan

3.    Rak

4.    Ruang pendinginan

5.    Kamera

6.    Spektrofotometer

3.2.2        Bahan

1.    Brogdex^TM

2.    Klorin

3.3    Cara Kerja

1.    Menentukan satu konsentrasi emulsi lilin dengan cara mencampur emulsi lilin yang sudah jadi (stock emulsion) dengan air dan ukur total padatan terlarutnya. Menyediakan control yaitu buah yang tidak dicelupkan pada emulsi lilin tersebut.

2.    Mengeringkan lapisan lilin dengan menganginkan buah tersebut diatas nampan. Melakukan pengeringan lilin dengan dibantu kipas angin.

3.    Menyimpan buah pada ruang suhu dingin (ruang pendinginan atau kulkas dengan suhu ± 10⁰ C dan suhu kamar.

4.    Mengulang dua kali perlakuan di atas dan masing-masing unit percobaan terdapat lima buah.

5.    Perlu memperhatikan, mempersiapkan unit-unit percobaan yang akan diukur karakteristik mutunya secara destruktif.

6.    Melakukan pengamatan karakteristik mutu secara periodik (2 hari sekali) sampai 10 hari penyimpanan.

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1    Hasil

---------------------------------------------------

4.2    Pembahasan

Pada pratikum yang telah dilakukan menggunakan produk holtikultura yaitu pisang, timun dan tomat dengan perlakuan pelilinan dan tanpa pelilinan dan menggunakan pengulangan yaitu ulangan 1 dan ulangan 2 dengan parameter kekerasan, warna dan pembusukan memiliki beberapa perbedaan antara produk yang dilapisi lilin dan produk yang tidak dilapisi lilin. Pada perlakuan yang baik dalam pratikum ini terdapat pada komoditas yang dilapisi lilin karena memiliki kekerasan, warna dan pembusukan yang relatif dihambat karena terdapat lapisan yang menghalangi proses respirasi buah. Untuk kekerasan pada buah yang terlapisi dipengaruhi oleh adanya senyawa pektin yang ada didalam buah yang semula senyawa pektin tersebut tidak terlarut menjadi terlarut pada buah sehingga menurunkan tingkat kekerasan buah, dan untuk tingkat pembusukan lebih relatif dapat dihambat karena pembusukan dipengaruhi oleh adanya reaksi anaerob didalam buah yang dihasilkan alkohol (Rachmawati, 2010).

Pada pratikum pelilinan menggunakan bahan lilin yang bernama CMC. CMC merupakan turunan dari selulosa yang sering digunakan dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya respirasi dalam buah atau produk holtikultura lainnya. Dalam pembuatan CMC digunakan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat sehingga didapat CMC yang digunakan untuk produk pertanian dan bahan baku industri pangan lainnya. Berikut ini merupakan reaksi dalam pembuatan CMC yang berguna bagi beberapa produk pangan:

R OH + NaOH R Na + NaOH       >  R ONa + ClCH₂COONa R O CH₂COONa + NaCl

CMC memiliki warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis. Penggunaan CMC ini banyak digunakan karena memiliki kelebihan yang mudah larut dalam air panas maupun air dingin, fungsi dari CMC pada produk pertanian adalah mengurangi masa simpan tanaman karena CMC dapat menutupi pori-pori produk pertanian. Ketika CMC dimasukkan kedalam dalam air maka akan terjai dispersi larutan CMC, kemudian butir-butir CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel yang terperangkap dalam sistem tersebut akan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya gravitasi. Didalam sistem emulsi hidrokoloid (CMC) tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberikan kestabilan. Dengan adanya CMC ini maka partikel-partikel yang tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut atau tetap tinggal ditempatnya dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi. Mekanisme bahan pengental dari CMC mengikuti bentuk konformasi extended atau streched Ribbon (tipe pita). Tipe tersebut terbentuk dari 1,4 –D glukopiranosil yaitu dari rantai selulosa. Dalam CMC terdapat kandungan natrium oksida (NaO), ClCH₂COONa R O CH₂COONa dan natrium clorida (NaCl).

Pada dasarnya perlakuan pengemasan dilakukan untuk mengurangi adanya pertukaran gas sebagai bahan baku respirasi yang terjadi ketika sayuran dipetik dari pohonnya. Pada saat sayuran yang telah dipetik dari pohonnya maka sayuran tersebut akan mengalami perombakan senyawa-senyawa yang ada didalam buah sehingga pembusukan akan terjadi secara cepat ketika gas-gas yang ada mendukung untuk perombakan senyawa-senyawa yang ada. Pada saat sayuran berada didalam kemasan maka sayuran tersebut akan mengeluarkan CO₂ dan air tetapi ketika dalam kemasan konsentrasi CO₂ terlalu tinggi maka sayuran tersebut akan mengalami perombakan secara anaerob karena kadar CO₂ terlalu tinggi dan senyawa yang dihasilkan adalah senyawa alkohol (Rachmawati, 2010). Tidak adanya pertukaran udara yang terjadi menyebabkan sayuran mudah mengalami pembuusukan sehingga menurunkan kualitas sayuran tersebut.

BAB 5 PENUTUP

5.1    Kesimpulan

Dari hasil dan pembahasan diatas dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1.        Perlakuan yang paling baik dari data yang diperoleh adalah penggunaan lapisan lilin pada produk holtikultura.

2.        CMC merupakan bahan yang berasal dari turunan dari selulosa yang sering digunakan dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya respirasi dalam buah atau produk holtikultura lainnya.

3.        Pengemasan dapat mempercepat pembusukan karena tidak adanya pertukaran udara dalam pengemasan.

5.2    Saran

Pada proses pelilinan yang telah dilakukan dapat disarankan bahwa proses pelilinan ini perlu memperhatikan bahan-bahan yang akan digunakan dalam proses pelilinan agar tidak terjadi kerugian pada konsumen serta perlu memperhatikan konsentrasi lilin yang akan digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Dwiari, dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1 Untuk SMK. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.

Rachmawati, Maulida. 2010. Pelapisan Chitosan Pada Buah Salak Pondoh (Salacca Edulis Reinw.) Sebagai Upaya Memperpanjang Umur Simpan Dan Kajian Sifat Fisiknya Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian 6(2): 45-49.

Samad, M. Yusuf. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas Hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia 8(1): 31-36.

Santoso dan Hulopi. 2011. Penentuan Masak Fisiologis Dan Pelapisan Lilin Sebagai Upaya Menghambat Kerusakan Buah Salak Kultivar Gading Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Jurnal Teknologi Pertanian 12(1): 40-48.